Il pesce nella cucina casalinga
bianco secco, mezzo litro d’acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi
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, mischiate e mettete il composto a freddare su un piatto (1).
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, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l’altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e
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grattato, mischiate bene per unire ogni cosa e distendete il composto in uno strato sottile sopra un piatto grande per farlo raffreddare
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Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto
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sollecitudine, in modo che il composto diventi liscio.
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Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come
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composto diventi liscio e compatto e ponete a raffreddare.
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A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti
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mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
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Formato così il composto diluitelo - con l’aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane
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fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle
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Dividete il composto in tante parti su un tavolo infarinato, e foggiatelo a piccole costolette che dorerete nell’uova, impanerete e friggerete poche
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livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre
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cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po’ di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne
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Il composto ben maneggiato dev’esser liscio, come un velluto (3) allora lo si pone in uno stampo (o più stampini) liscio, unto leggermente di burro
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, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
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composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
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nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d’olio, su questo seminate un po’ di mollica di
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il pesce, finite con un po’ di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto
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Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
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composto:
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regamo, unisci tutto ciò in un buon pugno di pane grattato, aggiungi a questo un pochino di olio e semina il composto sulla superficie del pesce. Fa
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tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti
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A questo punto il composto (semprechè sia stato fatto bene) dev’essere liscio e bianchissimo.
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rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
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Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica
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Tagliate dei crostini di pane o rotondi o quadrilunghi, friggeteli da ambo i lati con olio o burro, e su questi dividete il composto di fegato
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salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben
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) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli
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se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
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lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
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Quando l’aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d’olio aggiungete un torlo d’uovo. Se si versasse l’olio in troppa abbondanza il composto si
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Accademia della crusca
